Comment faire un accord met-vin ?

Le nec plus ultra de la gastronomie en matière d’expérience sensorielle ! Comment vivre un umami (5ème saveur, celle de ce qui rend un met délicieux en japonais) ? Voyons ensemble comment marier vos saveurs et textures préférées grâce à un savant dosage de chaque propriétés de vos mets et vins.

Il existe trois types d’accords mets-vin :

Le mariage harmonieux ou horizontal 

Il s’agit du type d’accord le plus proposé dans les restaurants et il se fait généralement sur tout un repas, tout comme pour un seul vin. En effet, le but de la manœuvre est de proposer un vin dont la texture, les arômes et les saveurs correspondent au met qu’il va accompagner.

Ainsi nous vous donnons quelques exemples :

  • un vin rouge corsé ira avec une viande rouge grillée,
  • un vin blanc salin ira avec un poisson blanc iodé,
  • un vin moelleux fruité avec une tarte aux pommes.

Le mariage des contraires

Ce sont souvent les accords les plus intéressants car les plus sensationnels en bouche. Et oui ! Jouer sur la complémentarité du sucre, de l’amer, de l’acide permet de créer des expériences uniques en bouche et donc d’atteindre l’umami. On peut parfois entendre dire les plus passionnés de sensation orgasmique en bouche, tant les saveurs associées créent une explosion de saveurs que l’on ne trouve nulle par ailleurs. C’est un accord où chacun de ses éléments, une fois unis en bouche, génèrent dans leur unité quelque chose qui les dépasse !

Le mariage régional

Très en vogue en ce moment dans le monde du vin, le terroir, que l’on peut ressentir par l’analyse géosensorielle. Cet accord consiste à réussir votre tour à tous les coups grâce à votre connaissance des spécialités locales gastronomiques d’une région et du vignoble. Autant dire que vous serez expert.e.s une fois que vous réussirez ce type d’accord !

Il faut connaître ses classiques :

  • Riesling sec/choucroute pour l’Alsace,
  • Muscadet et huîtres dans la Loire Atlantique,
  • Irouléguy rouge et fromage de brebis à la confiture de cerise dans le Pays Basque…

La France et le monde, regorgent d’opportunités de découvrir des accords gastronomiques typiques. Pour les plus audacieux d’entre vous, le but est d’associer en finesse tradition et une pointe de modernité, en défiant les codes habituels tels que marier du vin blanc avec du fromage ou du poisson – car souvent la couleur d’un vin correspond aussi en goût à la couleur du met, cela permet de ne pas trop se tromper – et lui préférer un rouge léger, ou encore préférer au Sauternes qui accompagne un foie gras un vin plus sec pour viser la fraîcheur, et ainsi de suite… Wine is creation!

Note spéciale en accord met-vin pour l’accord horizontal/vertical

Petite note technique : un accord horizontal accorde vin et met pour chacun des plats d’un repas pour lui-même, alors qu’un accord vertical prend en compte les ressentis gustatifs du vin précédent ce qui permet d’avoir une continuité dans l’analyse (technique privilégiée parmi les professionnels 😉 et de prendre en compte la charge sensorielle de chaque accord pour éviter de saturer le palais.

Alors, maintenant que vous êtes incollables sur les accords, à vos fourneaux et « santé » ! 

Allez aussi découvrir notre article sur la dégustation du vin !

(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)

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