La consommation des oeufs

Il y a plein de sortes d’œufs de divers animaux : l’œuf de caille, de cane, d’oie, d’autruche etc… mais aussi les œufs de poissons même si leur utilisation est très différente des œufs de volaille. Dans cet article nous allons parler de l’œuf de poule domestique, qui est le plus utilisé : histoire, fraîcheur, origine et cuisson !

L’œuf et son histoire

La consommation des œufs remonte à la préhistoire, c’est depuis toujours un apport protéiné de base dans notre alimentation.

Durant l’Antiquité, grecs et égyptiens apprécient les œufs de poule, les romains avaient même un faible pour les œufs de paon !

Au Moyen-Âge, l’œuf est totalement intégré dans l’alimentation quotidienne.

A la Renaissance, les monastères sont sources de nouvelles façons de cuisiner l’œuf, on apprivoise les différentes cuissons.

Depuis le XIXème siècle, on adopte une méthode de conservation de plusieurs mois, en effet les œufs sont mis dans des pots en grès avec du silicate de soude.

Depuis les années 50, l’élevage industriel transforme la consommation mondiale et permet tout au long de l’année un apport d’oeufs régulier et abordable.

L’œuf et sa fraîcheur

Dans la consommation des œufs, la fraîcheur est une question essentielle.

Ils doivent être conservés dans un endroit sec à l’ombre et tempéré (moins de 20°C). C’est s’il fait chaud chez vous (sans cellier, sans cave) que vous pouvez privilégier de les placer au réfrigérateur.

Pour rappel, les œufs ne doivent pas être lavés à l’eau. Au mieux, prenez une éponge abrasive ou un gant loofah s’ils sont vraiment sales.

On peut dire d’un œuf, qu’il est « extra frais » jusqu’à 9 jours après sa ponte, puis il est « frais » jusqu’au 28ème jour.

Comment s’assurer de la fraîcheur d’un œuf ? Plongez le dans de l’eau froide. Plus l’œuf coule, plus il est frais, et forcément a contrario plus il flotte, moins il est frais !

Voici quelques indications d’utilisation suivant le niveau de fraîcheur :

  • Du jour de ponte à J+9 : œufs à la coque, pochés ou brouillés, et les préparations de mayonnaise, sauces, desserts crus.
  • De J+9 à J+14 : oeufs frits et sur le plat.
  • De J+14 à J+21 : omelettes.
  • De J+21 à J+28 : œufs durs et les préparations de sauces et pâtisseries cuites.

L’œuf et son origine

Oui vous le savez l’œuf vient de la poule ! Mais nous vivons dans une époque où le bien être de la poule s’est tellement dégradé qu’il a été urgent de s’en inquiéter et de la remettre dans un environnement adéquat. Pour la consommation des oeufs, mais aussi sur bien d’autres sujets, le naturel et l’éthique sont, avec raison, au cœur de nos préoccupations, il est donc utile au moment de l’achat, de décrypter le code imprimé sur la coquille.

Le 1er chiffre donne le mode d’élevage :

  • 0 agriculture biologique
  • 1 poules élevées en plein air
  • 2 poules élevées au sol
  • 3 poules élevées en cage ou en batterie

Les 2 lettres suivantes indiquent le pays de provenance : FR pour la France, BE la Belgique…

L’œuf et sa cuisson

Ce n’est pas pour rien, qu’il est autant intégré dans notre alimentation. L’oeuf est aliment peu calorique et il a tous les nutriments utiles : riche en protéines hautement digestibles, en vitamines et en minéraux.

Pour la consommation des œufs, il faut savoir qu’un œuf cuit est plus digeste que cru mais que la cuisson baisse la valeur nutritive des composants du jaune. Du coup l’idéal pour consommer un œuf est avec le jaune coulant et le blanc cuit. Vos chouchous santé en termes de cuisson devraient donc être l’oeuf sur le plat ou mollet.

Cuisson à l’eau de l’œuf avec coquille :

Une fois que vous avez une eau frémissante :

  • L’œuf à la coque : comptez 2 min 30 à 3 min pour un jaune coulant et un blanc laiteux, pour un blanc plus consistant ajouter 30 sec à 1 min
  • L’œuf mollet : comptez 3 min 30 à 4 min pour un blanc solide et un jaune moelleux
  • L’œuf dur : comptez 7 à 9 min pour un blanc et un jaune solide

Cuisson avec matière grasse de l’œuf sans coquille :

Une fois la noisette de beurre bien fondue dans la poêle :

  • Œuf au plat (ou œuf miroir) : mettez simplement l’œuf entier dans la poêle, assaisonnez et retirez le au bout de quelques minutes quand le blanc est cuit (le jaune restera liquide).
  • Omelette : battez l’œuf entier dans un bol, assaisonnez puis versez-le dans la poêle, retirez-le au bout de quelques minutes suivant le niveau de cuisson souhaité (plutôt baveux ou plus cuit).
  • Œuf brouillé : l’œuf entier est mis dans la poêle et directement travaillé avec une spatule pour le monter en masse crémeuse, quelques secondes suffisent, une minute maximum.
  • Œuf cocotte : l’œuf entier est mis dans un ramequin avec un peu de crème, beurre, bacon, ciboulette et autres idées, puis le ramequin est placé au four pendant 10-15 minutes (four aurait été préchauffé à 240°C pendant le temps de la préparation des ramequins).

Voici chers Fuzzy, des éléments qu’on avait envie de partager avec vous sur la consommation des œufs, à bientôt pour un autre Focus Food !!!

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